Surdejs rugbrød

Surdejs rugbrød - en solid følgesvend:

Godt brød til turen... Har du tålmodighed og mulighed for at bage dit eget surdejs rugbrød, skaber du det perfekte brød til at have med i rygsækken.

Brødet holder sig nemlig nemt frisk over en uge ved rygsæktemperatur, samtidig med at det af statur er så tilpas kompakt, at det kan holde til at blive transporteret i en rygsæk uden at smuldre.

Udover rugbrød kan surdejen også bruges et sundere energibrød, knækbrød, og selvfølgelige helt almindelig surdejsboller/brød når du ikke er på tur.

Surdejs rugbrødet og energibrødet er desuden meget diabetesvenligt for type 2 diabetikere.

Et færdigbagt rugbrød, hvor der  er taget dej fra til energibrød.

Surdejen.

Surdejen har jeg arvet fra en god ven. Desværre har jeg ikke prøvet at starte en ny surdej op, men har man først gang i en surdej kan den sagtens bruges til at få gang i denne surdej til rugbrød.

Surdejen her er nok til både at lave en portion til bagning af 2 rugbrød, samt en friskfodret portion til at have på køl til næste gang. Holdes surdejen på køl, kan man let holde liv i den ved at fodre den op hver anden uge. Husk det er et levende væsen, som skal have lidt til livet og vejen i ny og næ.

Det er optimal at lade surdejen stå et lunt sted når den skal arbejde - gerne omkring 20-24 graders varme. Tiderne her er angivet ved 20 grader, og jeg giver det gerne nogle timer ekstra hvis det ikke har "gæret" nok. Ved surdej er tålmod en dyd. 

Når surdejen gemmes til næste bagning, sættes den i køleskabet og går i dvale. Her kan den let holde sig 2 uger uden at blive fodret. Jeg har faktisk flere gange fået gang i min surdej efter en måned. Den skal blot have 2-5 døgn ekstra til live op i efter fodring, før den sættes på køl igen.

Når surdejen tages ud fra køl laver man portion klar til bagning, samt en separat portion til køl. Derefter samler man den overskydende surdej i en bøtte som fryses fra gang til gang. Denne bøtte frossen surdej danner nemlig grundlag for de lækre knækbrød der nævnes til sidst her på siden.

Surdej fodret til bagning:

10 gram surdej

30 gram hvedemel

30 gram rugmel

60 gram vand (ca. 37 grader)

Blandingen røres sammen i en 4 dl beholder, og stilles lunt med et viskestykke over. Den vil normalt danne små bobler/huller efter ca. 6 timer.

Surdej fodret til køl:

25 gram surdej

60 gram hvedemel

60 gram rugmel

90 gram vand (ca. 37 grader)

Blandingen røres sammen i en 4 dl beholder, og stilles lunt med et viskestykke over. Den vil normalt danne små bobler/huller efter ca. 6 timer. Når den er peaket, lukkes beholderen til og sættes på køl.

Ingredienserne er linet op til kerneblandingen.

Bageprocessen er en længerevarende affære der i praksis varer omkring to døgn. Den er dog ikke  hverken arbejds- eller tids-krævende for mig.

Tidsforløb:

Typisk kører jeg med 2 scenarier...

Scenarie 1:

Enten sætter jeg surdej over til både køl og bagning om morgenen på dag 1. Til aften kan jeg sætte den ene surdej på køl, og lave grundblandingen til rugbrød af surdej til bagning. Grunddejen stilles til hævning i en skål dækket med et viskestykke et lunt sted.

Om aftenen på dag 2 tilfører jeg kerneblandingen, og hælder dejen på forme. Her bruger jeg med succes siliconeforme, så brødet ikke gror fast. Der drysses med græskarkerner, og formene stilles et lunt sted dækket af et viskestykke.

Om morgenen på dag 3 kan jeg så bage rugbrødet.

Scenarie 2:

Eller jeg sætter surdej over til både køl og bagning om aftenen på dag 1.

Om morgenen på dag 2 kan jeg sætte den ene surdej på køl, og lave grundblandingen til rugbrød af surdej til bagning. Grunddejen stilles til hævning i en skål dækket med et viskestykke et lunt sted.  

Om morgenen  på dag 3 tilfører jeg kerneblandingen, og hælder dejen på forme. Her bruger jeg med succes siliconeforme, så brødet ikke gror fast. Der drysses med græskarkerner, og formene stilles et lunt sted dækket af et viskestykke. Om aftenen på dag 3 kan jeg så bage rugbrødet.

Rugbrød grunddej (1. dagen):

750 gram vand (ca. 37 grader).

100 gram surdej

250 gram hvedemel

500 gram rugmel

2,5 spsk salt

Hævetiden er 18-24 timer

Rugbrød kerneblanding (dagen efter):

375 gram rugkerner

100 gram hørfrø

100 gram Solsikkekerner

1 dl havregryn

33 cl mørk fyldig øl

1 spsk honning eller mørk sirup

Hævetiden i forme er 6-12 timer

Der er dej til enten 2 store brød, eller 2 lidt mindre brød samt et energibrød.

Bagning:

Bagning midt i konventionel ovn. 15 min ved 210 grader. 1:45 time ved 180 grader. Er man i tvivl skal kernetemperaturen på rugbrødet være 97 grader. Lad brødene køle af, før de tages ud af formene.

Man kan som mig bage enten i siliconeforme der støttes i en stålform. Alternativt kan man enten smøre en stålform, eller fore den med bagepapir. Et trick er at krølle bagepapiret, og forme det over bagsiden stålformen, før det lægges i.

Nødder og tørrede tranebær er klar til at blive vendt rundt i den sidste rest rugbrødsdej.

Surdejs energibrød

Den færdige rugbrøds dej fordeles som i opskriften på rugbrød på 2 bageforme. En lille rest på ca. 4-5 dl dej (tages på øjemål) forbliver dog i skålen.

Denne rest rugbrødsdej tilføres 1 dl tranebær og 2 dl mandler (ogen på øjemål), og blandes grundigt. Dejen hældes nu i en (silicone)form så den dækker ca. 2 cm i bunden. 

Bagning:

Energibrødet bages sammen med, og i samme tid som rugbrødene. Når brødet er kølet af efter bagning skæres 1,5 cm tykke skiver, der let kan medbringes på tur. Holdbarheden på energibrød er let 3-4 uger.

Her ses dejen lagt i siliconeforme på 2. dagen. Formen i midten indeholder energibrød.

Surdejs knækbrød

De frosne rester af overskuds surdejen tøes op. 3-4 omgange rugbrødsbagning giver surdej nok til en portion knækbrød.

Knækbrød:

400 gram overskuds surdej

50 gram hvedemel

50 gram groft mel eller speltmel

50 gram havregryn

6 gram salt

2 dl sesamfrø eller hampfrø

2 dl solsikkefrø

1 dl olivenolie

Bagning:

Dejen rulles ud mellem 2 stykker bagepapir til ca. 2,5 mm tykkelse. Det øverste stykke bagepapir tages af, og dejen placeres på en bageplade. Knækbrødenes form ridses med en rullekniv. Drys knækbrødet med flagesalt efter smag. 

Bag ved 180 grader i ca. 20 minutter. Det er ca. når kanten skifter farve til mellembrun.

Lad knækbrødet køle af på en rist når det er bagt. Pakkes forsigtigt i en dåse, når det er helt afkølet og ikke afgiver fugt.